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            一顆非主流的“綠小豆” 綠豆湯花式喝法你知多少?
            2021-08-31 15:47:49 來源: 北京日報

            暑熱漸漸消退。夏天里,很多去熱解暑的食品中都少不了綠豆的身影。而8月,也進入了綠豆的收獲季節。

            不起眼的綠豆從來不曾進入人類主糧的行列,然而它卻憑著極強的適應能力,以“去熱解暑”作為生存競爭突破口,一直默默陪伴我們長達數千年。

            一顆非主流的“綠小豆”

            綠豆糕、綠豆粉、綠豆粥、綠豆芽、綠豆冰棍,還有一入盛夏,家家戶戶餐桌上那碗清涼的綠豆湯。如今綠豆已經是中國百姓廚房里的常見雜糧,在主食、配菜或點心、糖水里都能見其身影,然而和小麥、水稻等主糧比起來,綠豆仍然只是一顆非主流的小豆子。

            “薋(zī)菉(lù)葹(shī)以盈室兮,判獨離而不服。”滿屋堆著都是普通花草,你卻與眾不同清高孤傲!屈原《離騷》里的一句吟誦,表達的是詩人個人的心志情結,卻不經意間讓綠豆第一次在文字記載中亮相。菉是綠豆的古稱。綠豆的第一次亮相,似乎就奠定了它普通又有些卑微的配角身份。詩人屈原所生活的楚地在今天湖南湖北一帶,換句話說,早在兩千多年前的先秦時代,中國就已經開始了比較廣泛的綠豆栽培。

            有說法認為綠豆原產印度,之后傳入我國,但并無確鑿歷史證據,古梵語中也沒有綠豆一詞。反倒是一曲《離騷》,證明綠豆在我國有兩千多年的栽培歷史。

            今天的綠豆種植區域,國內覆蓋南北各地,世界范圍內則主要分布在熱帶、亞熱帶地區。綠豆能被人們廣泛栽培,與其極強的適應能力密不可分。綠豆可采用種子播種繁殖,適合春播和夏播,無論是在砂土、山坡薄地,還是被播種于黑土、黏土上,均可生長。綠豆植物的主株高度一般在20至60厘米之間,雖然矮小,但耐旱且成長期短。褐色莖被上生長出羽狀復葉以后,很快開出黃綠色或粉色小花,成熟后會結出線狀圓柱形莢果,內含8至14顆種子——這就是綠豆。

            這種中間有白色種臍、淡綠色、短圓柱形的豆種,既可以煮熟直接食用,也可提取淀粉后制作豆沙、粉絲、豆面等等,洗凈后水培還可以發出豆芽,成為餐桌的一道蔬菜——但無論怎么說,小綠豆也擺脫不了它“雜糧”的地位。

            雖然都有悠久的種植歷史,但和大豆相比,綠豆明顯不受重視。大豆自古就是中國重要的糧食作物,曾列五谷之一。鄭玄曰:“五種,黍稷菽麥稻也。”其中的“菽”就是大豆。因為含有豐富植物蛋白質,大豆又有“豆中之王”“田中之肉”“綠色牛乳”等美譽,除了直接烹飪攝取蛋白質,還可以被用來制作各類豆制品、榨取豆油、釀造醬油等等。相比之下,綠豆實在是個小弟弟:蛋白質含量只有大豆的二分之一,淀粉含量不如水稻,產量比不了小麥,可以說各方面都比較庸,只能隸屬“雜糧”。

            不僅在各類谷物糧食中地位卑微,綠豆還因為自身較袖珍的體格,在中國文化里總是被拿來做“小”的比喻:“芝麻綠豆小事”“芝麻綠豆官”“綠豆小眼”,說的都是一個小字。“高粱地里種綠豆——高低不齊”“珍珠摻到綠豆里賣——屈才”等等歇后語,也沒有看得起綠豆的意思。

            身為雜糧常被人忽視,因為個頭小又總被人拿來打趣,綠豆卻不甘就此認輸。憑借長期的努力“實”和明確的“定位”,綠豆為自己爭取到了一片天地。

            甘當種植作物“實生”

            隨著農業歷史的發展,不同農作物的重要排序也在更替。舉例來說,曾經作為古代五谷之位的“稷”(指高粱,又說為粟)、“麻”(古指大麻籽),在歷史的競爭中早已經式微,小小一顆綠豆,又是如何突圍的呢?

            從古書記載來看,北魏末年,綠豆最早被提及,是在中國著名農學家賈思勰的《齊民要術》里。這部世界農學史上最早的專著之一,系統闡述了6世紀以前黃河中下游一帶的農牧業生產、食品加工儲存、開荒治理的經驗、技術,尤其詳述了不同作物適合的播種季節、栽培氣候和土壤狀況。整整十卷九十二篇的鴻篇巨制,可以說是農業社會生存的百科全書。其中,賈思勰提到綠豆時是這樣描述的:

            “凡美田之法,綠豆為上,小豆、胡麻次之”。

            “凡谷田,綠豆、小豆底為上,麻、黍、胡麻次之,蕪青,大豆為下”。

            無論“美田”還是“谷田”,其實都是“肥田”的意思。也就是說,彼時的綠豆,即使被播種,肥田的意義也遠遠大于被收割食用。“化作春泥更護花”的綠豆,就像是公司里的實生,默默支撐起一些最基礎、低端的工作,只是為成全別的糧食谷物的豐收。

            為什么是綠豆承擔了“綠肥”的職能?

            從西漢到南北朝,我國農耕進入了輪作制度的時代。人少地廣的狀況,意味著輪作的土地亟需補充養分。肥源緊缺,“綠肥”技術,也就是用綠色植物體作為肥料的方法,也因此發展起來。而綠豆的根系發達,既可以固氮,根莖腐爛后又是很好的綠肥材料,肥效可與蠶沙、腐熟的有機肥相媲美——用賈思勰的評價來說是“其美與蠶沙、熟糞同”。

            其次,綠豆適播期較長,一年可種兩代,明代俞貞木的《種樹書》里就有綠豆:“四月種,六月收子,再種,八月收”。更重要的是,輪作的綠豆即可肥田,也不再需要人力運輸、挑肥。正如《齊民要術》里說明的:“良美與糞不殊,又省功力”??偠灾?,“高肥效、簡單無需運輸”是綠豆被選中作為肥糧輪作的重要原因。

            綠豆都能配合哪些農作物?“五六月中種綠豆,至七八月犁掩殺之,為春谷田”。說的是綠豆與谷子的輪作肥田方式。“其(桑)下常斯掘,種綠豆、小豆,二豆良美,潤澤益桑”,說的是南北朝間的桑豆間作。綠豆還可以和其他谷物如瓜、蔥等作物輪作,是一個十分有團隊協作、奉獻精神的“實生”。

            基于在耕作歷史里的良好“實”表現,綠豆的存在感逐漸提升?!杜f五代史》關于綠豆的記載,“唐(后唐)同光三年二月,敕魏府小綠豆稅每畝減放三升”,說明隋唐之后我國的綠豆種植相當普遍,在某些地區已經成為納稅作物。

            而之后農業技術的成熟與發展,無論是元代起,我國南方一年兩熟制逐漸滲透到北方農業,還是明清之后,精耕細作水提高,一年兩熟、兩年三熟的普遍推廣;無論是南方長江中下游通行的稻豆間作,還是北方綠豆與玉米、高粱、谷子等作物一同套種、混種,小小綠豆都積極參與其中,可以說見證了我國農耕的發展歷程。

            宋代南方農業,一年兩熟制主要是稻后種豆、麥、菽等作物?!短旃ら_物》中有“江南有高腳黃,六月刈早稻,方再種……凡耕綠豆及大豆田也,耒耜欲淺”。而在北方主要作物小麥的輪作里,栽種綠豆也能提高產量。如元代《農桑撮要》記載:“耕麥地,六月初旬,四、五更時乘露水未干,陽氣在下,宜耕之……耕過地內稀種綠豆,候七月回,犁翻豆秧入地,勝于用糞,則麥宜茂”。此外,《法天生意》《養余月令》《農圃便覽》都記載了綠豆出現以后,掩青小麥能比夏閑地小麥增產。明清以后,為應對迅速增長的人口,一年兩熟、兩年三熟普遍推廣,玉米等高產作物引進,綠豆繼續配合,參與套種、復種、混種、間作等,多熟制得以形成。

            瞄準“去熱解暑”定位深耕

            努力重要,方向也很重要。擁有豐富“實生”經驗的綠豆,想要獨當一面,就要根據“簡歷”特質,揚長避短,找到適合自己的定位深耕。

            李時珍的《本草綱目》早就為綠豆指出了一條獨特賽道:“綠豆甘寒,清熱解毒,利小便,止消渴,治瀉痢。”唐代有“藥王”之稱的孫思邈也認為,綠豆有“治寒熱、熱中,止瀉痢、卒藎利小便脹滿”的功效?!峨S息居飲譜》也有:“綠豆甘涼,煮食,清肝養胃,解暑止渴,利小便,治瀉痢。”相傳古代神醫華佗為關公刮骨療毒時,曾輔以綠豆湯,幫助關公的傷口恢復。由此可見,中國古代醫學家早把綠豆當作一種清熱解毒的藥物。

            我國古代講究“醫食同源”,中藥下水煎服的綠豆,自然也就成了解暑去熱的綠豆湯,進而成為古代避暑佳品。在“三伏”時節,酷熱的天氣下人體大量出汗,很容易感覺到身體乏力和口渴,體液和營養物質亟待補充,這時來一碗綠豆湯作為清涼飲料,既能清涼止渴,又能去熱消暑。

            隨著人們健康意識的增強,運動飲料、能量飲料等功能飲料的市場廣闊,清涼解暑的綠豆飲品逐漸受到關注,高營養、方便快捷的綠豆功能飲料順勢而生。按照生產工藝,綠豆飲料可以分為綠豆湯型、綠豆漿型和酶解型。通過除雜、蒸煮、過濾、調配、罐裝、殺菌、冷卻等生產步驟,完成綠豆有效成分提取、澄清、除澀、配方優化。市場上的綠豆功能飲料技術逐漸成熟,市場潛力也相當可觀。

            今天,黃河、淮河、東北都是綠豆的主要產區,齊齊哈爾被稱為“綠豆之鄉”。綠豆已經成為我國重要的經濟作物,種植面積和產量均居世界前列。

            食不厭精

            綠豆湯的花式喝法

            綠豆倒進鍋里,加水煮開,是家家戶戶都會做的一道夏季解暑飲品。但在飲品迭代升級的今天,奶茶都采用萃取工藝、咖啡都加入氣泡果汁,綠豆湯難道就不能有其他花式喝法嗎?當然可以有。

            方法一,是給綠豆湯加點料。典型當屬蘇州的綠豆湯,即使一道夏季消暑飲品也有講究:一碗綠豆湯里除了綠豆,必不可少的還有糯米。綠豆沙的口感和糯米的軟糯是最佳拍檔,加上薄荷水的清涼飄逸,格外提神解暑。依個人口味還可以再放入蕓豆、蜜棗、冬瓜糖、青紅絲等,有紅有綠,猶如夏季荷塘,清香陣陣撲鼻。

            方法二,煮好一鍋綠豆湯晾涼后放進冰箱。煮綠豆湯其實也有講究。喜歡綠豆湯清澈,豆子糯而不爛的口味,可以用100克豆子配1000毫升水,豆子事先浸泡或者直接冷水下鍋,后一種情況需要煮沸后再滾四五分鐘。如果擔心綠豆湯氧化變紅,可以加一點白醋,同時相比鐵鍋和不銹鋼鍋的氧化作用,搪瓷鍋和麥飯石鍋更適合煮出“綠”豆湯。如果喜歡綠豆出沙的狀態,還有一種煮沸浸泡法,即在綠豆湯水開以后轉中火繼續煮20分鐘,關火后加蓋浸泡半小時,燜出豆香以后,再開火煮十分鐘即可出豆沙。

            煮好的綠豆湯冰好之后,就是自由發揮時間。加煮好的陳皮,即是一碗廣式綠豆沙。加蓮子、百合,荷塘月色一應俱全。水里的清涼美味還有馬蹄爽,去皮切小塊,加冰糖煮開后,再加上一大勺冰箱里準備好的綠豆湯,就能瞬間感受到夏季的美妙。想吃甜品,把綠豆沙、牛奶、煉乳、冰塊倒進攪拌機,十秒以后就能得到一份綠豆奶昔,能極大滿足孩子們的味蕾。家里有老人的,則可以把綠豆湯和胎菊水加在一起,就做好了一道夏季養生湯。

            科學探究

            綠豆真的可以解毒嗎?

            從古至今的炎炎夏季里,傳統的清涼飲品中總有一碗綠豆湯。然而除了解暑,綠豆還被賦予了更多期待?!堕_寶本草》里關于綠豆可以“消腫下氣,壓熱解毒”的功效說明,以及《本草綱目》里:“綠豆,解金石砒霜草木一切諸毒,宜連皮生研水服”的記載,讓綠豆承擔起治病解百毒的重擔。

            綠豆真的可以解暑嗎?又真的可以解毒嗎?

            第一個問題的答案是肯定的。從現代營養學的角度來分析綠豆的成分的話,綠豆確實富含鉀、鈉、鈣等各種礦物質。容易出汗的夏季,身體不僅需要補充水分,還需要補充礦物質。所以類似于運動出汗后,可以來一瓶富含礦物質的運動功能飲料一樣,綠豆湯之所以有去熱消暑的魔力,也是因為可以在補充水分的同時給身體補充寶貴的礦物質。而從綠豆的色澤來看,綠意盎然的外皮和湯色,能給人帶來清爽夏季的心理暗示,更不用說綠豆的氣味里還含有特殊的芳香物質(如香豆素類等),能讓烈日下昏昏欲睡的精神得到提振。

            關于第二個問題的答案,雖然記載綠豆解毒的古代典籍為數眾多,但小小綠豆實際承載不了“解毒”的光環。如果腸、胃消化道里進入了重金屬毒素,那綠豆的蛋白質可能與其結合成沉淀物,促進其排出體外——但這只是蛋白質化學反應的原理,而論蛋白質含量,綠豆遠遠低于大豆和牛奶,所謂“解毒”功效基本微乎其微。如果是草木神經毒素,那綠豆就更跟解毒不沾邊,此時必須及時就醫,千萬不要因為聽信傳說延誤了治療。

            品味文化

            文學作品里的綠豆滋味

            綠豆是土生土長的中華食物,作為百姓飲食的日常,也不動聲色地融入了文學大家的作品里。

            作家汪曾祺在其所著的《人間草木》里單列“綠豆”一篇,特意提道:“綠豆在糧食里是最重的。一麻袋綠豆二百七十斤,非壯勞力扛不起。綠豆涼,夏天喝綠豆湯、綠豆粥、綠豆水飯,可祛暑。”淀粉豐富的綠豆可以做面條,綠豆軋的面條叫“雜面”。他還舉《紅樓夢》里的例子,尤三姐說:“清水下雜面,你吃我看見。”意思就是不太想吃這碗清湯寡面。

            老舍的《四世同堂》里,說的是喝著綠豆湯納涼的常生活:“老人進了門,西墻下已有了陰涼,便搬個小凳坐在棗樹下,吸著小順兒的媽給做好的綠豆湯。晚飯就在西墻兒的陰涼里吃。菜也許只是香椿拌豆腐,或小蔥兒腌王瓜,可是老人永遠不挑剔。”

            《儒林外史》里的綠豆又被賦予“清熱解毒”的神話,在書里幫助牛浦熬過痢疾:“(牛浦)忽然鼻子里聞見一陣綠豆香。向船家道:‘我想口綠豆湯吃。’滿船人都不肯。他說道:‘我自家要吃,我死了也無怨。’眾人沒奈何,只得攏了岸,買些綠豆來煮了一碗湯,與他吃過……頓時就好了……養了兩天,漸漸復元。”

            而滋味最好的綠豆,要數金庸《天龍八部》里的“冰蓮子綠豆湯”,童姥笑道:“這冰塊在冬天不值分文,到了炎夏,那便珍貴得很了。你倒想想,大街上、田野間,太陽猶似火蒸炭焙,人人汗出如漿,要是身邊放上兩塊大冰,蓮子綠豆湯或是薄荷百合湯中放上幾粒冰珠,滋味如何?”

            滋味當然美妙。(張慧)

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